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2011年2月 8日 (火)

★オーガニックチョコレートのはなし

当店で扱っている第3世界ショップのオーガニックチョコレートについてふれておきます。

【カカオ】ドミニカ共和国,ペルーの小規模農家が栽培しています。プランテーションではなく,マンゴーやアボガドの木などと共に植生豊かな自然の森で栽培されます。

【砂糖】パラグアイの小規模農家が,牛車や牛糞など牛の力を借りて栽培しています。糖蜜が程よく残った独自の製法の薄茶色の砂糖で,黒糖ほどくせがなくチョコレートの繊細な味を邪魔しません。

【バニラ】マダガスカルの熱帯雨林地域で小規模農家が栽培しています。「黒い宝石」といわれるバニラの王様「ブルボンバニラ」をパウダーに加工して使用しています。

【ミルク】スイスで恵まれた生育環境で育つ牛から分けてもらいます。添加物・抗生物質・ホルモン剤や遺伝子操作された飼料は使わず,栽培過程が明らかな飼料を使っています。

こうした材料を使って通常20時間ほどのコンチングと呼ばれる練り上げの工程を,最大72時間かけて行ってスイスで作られています。時間をかけてじっくり練り合わせることによって,大豆レシチンなどの乳化剤を使わなくてもなめらかなチョコレートを作ることに成功しました。また,この長時間の工程でカカオのえぐみ成分が揮発し,チョコレート本来の素晴しいフレーバーを引き出しています。最新式の機械で口どけをよくすることはできますが,チョコレートのフレーバーを引き出すという点においては,長時間のコンチングに叶わないと,工場ではこの製法にこだわっています。

チョコレートは今から約130年前にスイス人によるコンチング(練り上げ)の発見を経て,現在のような食べ物になりました。当時のミルクチョコレートの原材料は,カカオマス・ココアバター・砂糖・ミルクだけ。本来これだけで作ることが出来るチョコレートは,それから瞬く間に世界中に広がり,大量生産という流通事情に合わせて原材料に様々なものが追加されました。原材料を早く均一に混ぜるため,溶けにくくするため,見た目をよくするためなどの理由で乳化剤他の添加物が使われるようになりました。高価なココアバターの使用を抑えてそれ以外の油脂を加える。化学合成された香料を加えて風味を補う。一方,安価を求めるが故に原材料の生産者に相応の報酬がいかない不公平も存在しています。

そんなチョコレートが棚に並ぶ現在,本来必要な原材料だけで誰がどうやって,どんな気持ちで作ったか,そこまでわかるおいしいチョコレートを食べることができたら,それはとても贅沢なこと。ただし,このチョコレートを作るためには原料ひとつひとつのクオリティーが高く,高度で手間のかかる製造技術が必要です。そんな真剣勝負でモノ作りに励む人たちの努力の結晶がこの第3世界ショップのオーガニックチョコレートです。このチョコレートを選んでもらえると,世界各地でがんばっている彼らにも喜びが届きます。

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